持續拌揉絞肉到出現黏性。
絞肉相關料理中常有以上敘述，這類變化也常稱為出筋，是指透過持續的絞拌或揉打，讓絞肉中的蛋白質產生出筋性、增加黏著力。其實就是蛋白質的變性作用(denaturation)。
蛋白質變性
簡單講，蛋白質的結構若經物理或化學處理就會使其形狀改變，進而展開或延伸，在食物中，這樣的作用能讓蛋白質更容易抓住水或是其他物質，使加熱後的口感或風味更好，麵團的出筋也是同個道理。在家裡的廚房我們常能使用鹽巴、酸、溫度、人工/機械的力量促使蛋白質發生變性作用，進而將不同食材融合促進美味的發生。
以下為《國家地理 National Geographic TW》的影片介紹：
