Adobo Chicken – 幾乎是國菜的菲律賓醬燒雞

Adobo之於菲律賓的意義，大概有點等同滷肉飯台灣一樣。嘿，對，就是這麼地庶民、美味以及重要，可謂是菲律賓的國菜了。

從有歷史記載以來，這個位於東南亞的國家一直都有受到不同文化以及國家的影響，形成了現在文化非常多元的菲律賓。早在原馬來人（南島民族）於新石器時代遷徒到南洋群島時，就有使用醋以及鹽巴來保存食物以因應熱帶氣候的習慣。到了唐朝，莫約西元九世紀左右，中國的航海家將麵條以及醬油等食材帶到南洋。（是的，鄭和並非第一個出使遠洋的外交官，早在六百年前就有唐代的楊良瑤出使印度洋、中東，直到抵達黑衣大食的紀錄）到了十六世紀，西班牙航海家麥哲倫踏上了菲律賓的土地，也跟著將許多的香料以及文化也引進了這個國家，並在長達四百多年的影響下，各種花式融合，進而形成了現在的菲律賓飲食文化。

話說麥哲倫雖然在課本中是個領著船隊航行地球一週，證實地圓說的偉人，但在菲律賓歷史中他算是個「反派」……？跟許多早期殖民新大陸的故事差不多，麥哲倫在抵達菲律賓宿霧港之後，插旗宣稱此地為西班牙帝國附屬地，在說服部分酋長納稅進貢後，也有部分酋長不願屈服。就在麥哲倫決定直接插手並領軍進攻，然後受到當地居民群起抵抗，最終命喪於Mactan島上的一位拉普拉普酋長手中。為了紀念拉普拉普酋長，宿霧省就有個城市取名為拉普拉普市（Lapu-Lapu City，宿霧機場就在此處）；另外，菲律賓的石斑魚（Grouper/Coral Trout）也一樣稱為Lapu Lapu，有機會的話可以點來吃吃看。（話說寫上面這段的時候，我一直想到的是莫那魯道……）

Adobo這個詞其實源自於西班牙文的【Adobar(v.)】，意指準備（to prepare）、醃製（to marinade）、醃料（pickling sauce）等等。不過菲律賓的Adobo倒也不是西班牙人帶來的食物，而是非常標準也道地的當地菜。原本一開始這道菜使用的是土燒的甕，用醋、鹽巴、現採香料來燉煮肉品的一道菜；當醬油開始流傳之後，便以醬油取代鹽巴，添增了風味。直到西班牙人看到了這道無名菜餚的烹製方式，這道料理至此才開始有了自己的名字：Adobo。（西班牙跟墨西哥也都有自己的Adobo：西班牙在醃製過程會有更多紅椒以及乾香料的風味，墨西哥的則是以辣椒為主體所製作的醬。雖然都叫adobo，但這三者的風味則是截然不同，有興趣可以都試試。）

與其說醬燒，其實Adobo的重點更在於它的酸味，也就是醋的使用。相較於我們習慣使用的米醋，菲律賓因為地緣關係，甘蔗醋（Cane Vinegar）、椰子醋（Coconut Vinegar）以及棕櫚醋（Palm Vinegar）是最常見的三大醋種。台灣的菲律賓超市比較常看到的應該是Datu Puti以及Silver Swan的白醋，這兩個牌子都是菲律賓老牌公司，都可以放心購買。但若不要這麼麻煩，也是可以使用家中現有的白醋即可。

肉類的話，不管是雞肉、豬肉甚至魚類都可製作adobo，若是素食者則可挑選較耐煮的蔬菜，比如茄子、菇類，甚至是豆乾絲也可以來替代。這次食譜則是使用較常見的雞肉來呈現：

【Adobo Chicken/Adobong Manok】

步驟：

1. 將雞肉與白醋、醬油、糖混合醃漬至少1-3小時。（也可前一晚就浸泡於醬汁中，Adobo的味道取決於雞肉吃進多少醬汁，喜歡蒜味重一些的也可於醃料中放入蒜末）
2. 鍋中熱油，將雞肉各面煎至焦黃上色。（若是帶皮的雞肉，可將雞皮的部分向下煎到焦脆）
3. 下蒜末、洋蔥先炒軟，之後倒入醃漬雞肉的剩餘醬汁、黑胡椒粒以及兩片月桂葉。
4. 醬汁收至一半時可先試味道，若覺得不夠鹹，可將醬汁再收更乾一些。
5. 將雞肉以及醬汁呈盤，上桌前撒上蔥花即可。

Adobo就像提拉米蘇一樣，每家每戶都有屬於自己的Adobo食譜。當然，這也跟日本的隔夜咖哩有著一樣的已證實都市傳說，放隔夜的adobo會比新鮮做的adobo更好吃。我自己是沒有放隔夜過，畢竟通常煮完當天就會被掃盤了……這畢竟也是白飯殺手之一啊。